========== Rezept nach Meal-Master
Titel: Zander mit Birnen, Bohnen und Speck
Kategorien: Fisch, Hülsenfrüchte
Menge: 4 Portionen
==================== Zander ====================
1 Stück sehr frischer Zander im Ganzen, ausgenommen, aber ungeschuppt (z.B. Mecklenburger Boddenzander oder Fisch aus Bio-Zucht)
0,5 Teel. Piment D’Espelette (mildes Chilipulver aus den Pyrenäen)
1 Teel. feines Meersalz
4 Essl. Traubenkernöl
1 Essl. Butter
======================= Birnen Bohnen Aalspeck =======================
400 g feste, reife Birnen
1 Teel. frischer Zitronensaft
1 Stück Langpfeffer (auch Pipalpfeffer genannt, aus dem gut sortierten Gewürzhandel)
100 g zart geräuchertes Aalfilet (aus der festfleischigeren Schwanznähe)
300 g Fagioli pavoni (hell-lila gesprenkelte italienische Riesenbohnen, die besonders cremig zerkochen)*
1 Essl. grobes Meersalz
0,5 Teel. weißer Pfeffer aus der Mühle
6 Stück Lorbeerblätter
3 Essl. steif geschlagene Sahne
1 Essl. warme Butter
===================== Speckschaum =====================
150 g magerer Südtiroler Bauchspeck
200 ml entfettete Milch (0,1 Prozent Fett)
100 ml Kalbsfond
1 Prise schwarzer Pfeffer
1,5 g Lecithin (aus der Apotheke)
============================ QUELLE ============================
Link zum KulturSpiegel 20. Februar 2011
– Tageskarte
Erfasst von Hans-Jürgen Lukaschik
Zubereitung
Zander
Zander waschen, aber nicht entschuppen. Komplett filettieren, Filets auf der Haut lassen. Filets an den dünnen Enden abschneiden, dann an der dicksten Stelle halbieren, um vier einigermaßen gleich dicke Stücke zu erzielen. Alle Abschnitte lassen sich mit anderen Karkassen zu einem Fischfond verarbeiten, evtl. Abschnitte einfrieren, bis genug zusammenkommt.
Filets auf der Fleischseite würzen, bei Küchentemperatur bis 10 Min. vor dem Servieren aufbewahren.
Birnen Bohnen Aalspeck
Das typisch norddeutsche Konzept „Birnen Bohnen Speck“ wird hier variiert mit einem Püree aus italienischen Bohnen, einem Speckschaum und einem Tatar aus Birnen und Aalfleisch mit starkem, „speckigem“ Räucheraroma.
Am Vorabend Bohnen gut abbrausen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wasser wegschütten, Bohnen im Sieb erneut kalt abbrausen. Mit dem Salz, der Hälfte des Pfeffers und den Lorbeerblättern in nicht zu viel Wasser (Bohnen nur leicht bedeckt halten) sehr weich kochen. Lorbeerblätter entfernen, Bohnen durch ein Haarsieb streichen, bis oben nur noch die Schalen übrig sind. Mit einem Schneebesen (keinen Mixer benutzen!) die geschlagene Sahne und die Butter unterziehen, das Püree evtl. mit frischem weißem Pfeffer nachwürzen, möglichst nicht mehr nachsalzen (Specksauce und Fisch sind bereits salzig genug).
Das Püree kann ohne Hautbildung warm gehalten werden, wenn man die Püreeoberfläche luftdicht mit Backpapier abschließt.
Während die Bohnen köcheln, Birnen schälen, auf Hobel oder einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden, Kernhäuser ausstechen. Scheiben erst in feine Streifen (Julienne) und dann in Würfelchen (Brunoise) schneiden. Pfeffer (der Pipalpfeffer ist nur mäßig scharf, hat aber ein wunderbar zu Birne oder Apfel passendes, fruchtiges Lakritzaroma) sehr fein mörsern und zusammen mit dem Zitronensaft unter den Birnentatar heben. Aalfilets (die Bereiche in Schwanznähe sind besser geeignet, weil dort das Fleisch fester ist) enthäuten und von der Gräte lösen. Mit einem sehr scharfen Messer in winzige Würfelchen schneiden, mit den Birnen vermengen.
Speckschaum
Sichtbares Fett vom Speck abschneiden, magere Teile in kleine Würfelchen schneiden. Milch mit dem Fond, dem Speck und dem Pfeffer 1 Min. aufkochen, 45 Min. neben dem Herd stehen lassen, durch sehr feines Sieb schütten, nur leicht andrücken, nicht passieren. Evtl. vorsichtig mit Salz abschmecken (sollte vom Speck salzig genug sein).
Anrichten
In einer großen Pfanne (beschichtet oder schwere Eisenpfanne) das Öl bis knapp unter den Rauchpunkt erhitzen, Filets mit der Hautseite ins Fett legen, sofort Herdplatte auf mittlere Hitze herunterregeln. Nach 3 Min. Filets wenden, Hitze erneut reduzieren, Butter einschwenken. 2 Min. ziehen lassen, dabei immer wieder Hautseite mit Butter aus der Pfanne begießen.
Bohnenpüree mit Servierringen mittig in großen, tiefen, gut vorgeheizten Tellern (z.B. große Pastateller) anrichten, den Birnen-Aal-Tatar auf den breiten Tellerrändern verteilen. Je 1 Filet mit der Haut nach oben auflegen. Alle Filets kurz mit Flambierbrenner abflämmen, damit sich die Schuppen aufrichten und noch krosser werden (in diesem speziellen Fall kann die Fischhaut samt Schuppen mitgegessen werden).
Das Lecithin in die erneut aufgekochte Speckflüssigkeit mit der höchsten Stufe des Handmixers einrühren, bis ein nicht zu luftiger Schaum entsteht. Speckschaum angießen, Teller nach Belieben mit essbaren blauen Blüten ausdekorieren und sofort servieren.
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
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