MMMMM—– Recipe via Meal-Master ™ v8.06

Titel: Gebratener Zander auf Sauerkraut mit Trauben
Kategorien: Fisch, Süßwasser, Zander, Sauerkraut, Weintraube
Portionen: 4 Portionen

800 g  Zanderfilet, mit der Haut
800 g  Gekochtes Sauerkraut; siehe Petermann’s Grundrezept
200 g  Weiße Trauben; enthäutet und entkernt
;Salz
;Pfeffer
Mehl
60 g  Geklärte Butter

MMMMM———————–FÜR DIE SAUCE—————————-

1 dl Sauerkrautfond
1/2 dl Fischfon oder Gemüsebouillon
1 1/2 dl Rahm
Butter

MMMMM—————————QUELLE——————————–

— Horst Petermann, Marmite, Heft 5, 1994
— Erfasst von Rene Gagnaux

Den sauber parierten Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite mehrmals einschneiden, ohne in das Fischfleisch zu schneiden.
Das nach dem Grundrezept zubereitete Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Trauben vermischen und warm stellen.
Für die Sauce Sauerkrautfond einkochen, den Fischfond zufuegen, zu einer leicht sirupartigen Konsistenz reduzieren, den Rahm zugeben, kurz durchmixen und mit Butter verfeinern.
Den Zander würzen, in Mehl wenden, in geklärter Butter zuerst auf der Hautseite und dann auf der anderen Seite goldbraun braten, auf Sauerkraut anrichten und mit der Sauce umgießen.

Dazu passen am besten Salzkartoffeln.

MMMMM

 

MMMMM—– Recipe via Meal-Master ™ v8.06

Titel: Gekochtes Sauerkraut; Petermann’s Grundrezept
Kategorien: Gemüse, Frisch, Sauerkraut
Portionen: 1 Rezept

1000 g Frisches Sauerkraut
35 g Gänsefett; o. Schweinefett o. geklärte Butter
2 Zwiebeln geschält, fein gewürfelt
1 kleiner Apfel geschält, fein gewürfelt
1/4 l Trockener Weißwein; Riesling
Salz
Pfeffer
350 ml Helle Rindsbouillon, Menge anpassen !!
150 g Geräucherter Speck

MMMMM—————-GEWÜRZE IM LEINENTÜCHLEIN EINGEBUNDEN————–

1/3 TL Kümmel
7 Wacholderbeeren; zerdrückt
7 Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
Thymian
Majoran

MMMMM—————————QUELLE——————————–

— Horst Petermann, Marmite, Heft 5, 1995
— Erfasst von Rene Gagnaux, 18.12.1996

Vom Sauerkraut ein Drittel der Menge unter fließendem Wasser waschen, gut ausdrücken, mit den verbliebenen zwei Dritteln vermischen und mit einer Gabel auflockern.
Die Zwiebel- und Apfelwürfelchen in einer Kasserolle im heißen Fett dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, das Sauerkraut zufügen, mit dem Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und soviel Bouillon dazugießen, dass das Sauerkraut bei sanftem Druck mit den Fingerspitzen knapp bedeckt ist. Die Gewürze sowie den Speck dazugeben und die Kasserolle zugedeckt für 2 Stunden in den auf ca. 130 °C vorgeheizten Ofen stellen, wobei eventuell von Zeit zu Zeit etwas Bouillon nachgegossen werden muss.
Speck und Gewürze herausnehmen, das Sauerkraut zugedeckt noch 10 bis 20 Minuten ziehen lassen und, falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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