MMMMM—– Recipe via eigenhändig

Titel: Hechtklößchen mit feinen Nudeln
Kategorien: Fisch, Hauptspeise, Saucen
Portionen: 4 Portionen

MMMMM———————–HECHTKLÖSSCHEN—————————-

400 Gramm Hechtfleisch (kleine Stücke, gut gekühlt)
5 Gramm Salz
1 Msp. Pfeffer
400 ml kalte Sahne
50 ml kalte Schlagsahne, angeschlagen

MMMMM———————–POCHIERFOND—————————-

1 Litr. Fischfond
1/4 Litr. Weisswein
30 Gramm Salz
1 Zweig Dill

MMMMM———————–WEISSWEINSAUCE—————————-

1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
400 ml Fischfond
1/4 Litr. Sahne, geschlagen
20 Gramm Butter in Stücken, eiskalt
Salz
Cayennepfeffer
einige Tropfen Zitronensaft

MMMMM—————————QUELLE——————————–

Gepostet von: Christina Philipp
Kaffee oder Tee, „Süsswasserfische“, SWR 11.09.2003;
Koch/Köchin: Dr. Silke Bauer
Rezept von: Die große Teubner Küchenpraxis. Teubner Verlag

Wichtig: Bei der Herstellung der Klößchen muss alles sehr kühl sein! Das gut gekühlte Hechtfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und durch den zuvor gekühlten Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.
Das zerkleinerte Hechtfleisch in eine Schüssel geben und diese auf zerstoßene Eiswürfel stellen. Die Hälfte der gekühlten flüssigen Sahne dazugeben und mit einem Löffel unterrühren. Die Masse portionsweise im Mixer fein pürieren und wieder zurück in die Schüssel auf Eis füllen. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann die restlich flüssige Sahne unterrühren. Zum Schluss die leicht angeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Hechtfarce ist luftig, cremig und fast weiß.
Den Pochierfond erhitzen und mit der Hilfe von zwei kalten Dessertlöffeln aus der Farce Klößchen formen. Die Klösschen in den Pochierfond gleiten lassen und in 8-10 Minuten gar ziehen.
Für die Sauce Schalottenwürfel in den Topf geben. Wein und Fischfond angießen. Die Mischung rasch aufkochen, auf etwa 4 Essl reduzieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen. Die Sauce wieder erhitzen und die eiskalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Rühren bis es eine homogene Masse ergibt, nicht mehr kochen! Die Sauce mit etwas Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

Zu den Hechtklößchen mit Sauce feine Nudeln reichen.

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