MMMMM—– ‚Kalorio V4.02‘ (reg.) nach Meal-Master

Title: Lachsforelle mit Brunnenkresse auf Gemuesesabayon
Categories: Fisch, Kraeuter
Servings: 2 Servings

100 g Karotte
100 g Kohlrabi
100 g Sellerie
100 g Staudensellerie
50 g Butter (1)
2 Essl. Wasser
2 Lachsforellenfilets a 150 g
30 g Butter (2)
1 Spritzer Zitronensaft
1 Bund Brunnenkresse
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
MMMMM——————–FUER DIE SAUCE—————————
100 g Karotten
10 g Staudensellerie
10 g Lauch
15 g Zwiebeln
2 Tomaten
60 ml Olivenoel
5 g Zucker
10 ml Himbeeressig
20 ml Estragonessig
1/2 Zitrone, Saft
4 Korianderkoerner
1/2 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
250 ml Fisch- oder Gefluegelfond
Salz
Pfeffer
MMMMM————————–REF——————————–
– Joerg Sackmann
– im ARD-Buffet 23.05.2008
– Vermittelt von R.Gagnaux

Fuer die Sauce das Gemuese putzen und in ca. fuenf mm grosse Wuerfel
schneiden. Die Tomaten enthaeuten und ebenfalls wuerfeln.

Karotte in einem Topf mit etwas Olivenoel anschwitzen, Zucker zugeben
und karamellisieren. Mit den beiden Essigsorten abloeschen und diese
einkochen lassen. Lauch, Zwiebeln, Staudensellerie, Zitronensaft und
Tomaten zugeben. Gewuerze und Kraeuter hinzufuegen und mit Fond
auffuellen. Diesen um ein Drittel einkochen. Dann alles fein mixen,
durch ein feines Sieb passieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Olivenoel
aufmontieren.

Den Ofen auf 180Grad vorheizen.

Gemuese putzen, Karotten laengs halbieren – je nach Groesse evtl
laengs vierteln – und in feine Scheiben schneiden. Kohlrabi und
Sellerie in aehnlich grosse Scheiben schneiden wie die Karotten.
Staudensellerie ebenfalls in feine Scheiben schneiden.

Butter (1) in einen Topf geben und die Gemuesescheiben darin anbraten.
Wasser zugeben und das Gemuese bissfest duensten. Mit Salz, Pfeffer
und Zucker wuerzen.

Lachsforelle mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft wuerzen. In
einer Pfanne (mit ofenfestem Griff) mit der Butter (2) kurz anbraten
~ zuerst auf der Hautseite – und anschliessend noch zwei bis drei
Minuten in den Ofen geben. Nicht zu lange braten bzw. im Ofen halten:
das Fischfleisch sollte in der Mitte noch glasig bleiben.

Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Brunnenkresseblaetter auf den Fisch
geben und mit der Butter aus der Pfanne uebergiessen. Lachs mit dem
Gemuese anrichten und die geschaeumte Gemuesesauce angiessen.

MMMMM

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