MMMMM—– ‚Kalorio V4.02‘ (reg.) nach Meal-Master

Title: Steinbuttsalat mit Rauke und warmer Senfsauce
Categories: Salat, Fisch, Kraeuter
Servings: 4 Servings

1    Steinbutt a ca. 1.2 kg
1    Bund Suppengruen
2    Zwiebeln
250 ml Trockener Weisswein
2 1/2 l  ; Wasser
1    Essl. Senfkoerner
1    Essl. Wacholderbeeren
2    Lorbeerblaetter
Salz
MMMMM———————–MARINADE——————————
150 ml ; Fischsud
4    Essl. Olivenoel
1/2    Knoblauchzehe
1    Unbehandelte Zitrone
– die abgeriebene Schale
– und
3    Essl.
– Saft
MMMMM——————–SALAT UND SAUCE————————–
1    Bueschel Rauke
1    Kopfsalat
4    Essl. Oel
2    Essl. Weissweinessig
Pfeffer
Salz
MMMMM———————–SENFSAUCE—————————–
2    Eigelb
2    Essl. Schlagsahne
1    Essl. Koerniger Senf
Pfeffer
Salz
MMMMM————————BROESEL——————————
1/2    Knoblauchzehe
4    Scheiben Weizentoastbrot
40 g  Butter
MMMMM————————–REF——————————–
– Essen&Trinken 04/1996
– Vermittelt von R.Gagnaux

Vom Lauch das zarte Innere nehmen, in etwa sechs cm lange, schmale
Streifen schneiden und beiseite legen.

Restliches Suppengruen und Zwiebeln putzen und grob wuerfeln. In einem
grossen ovalen Topf mit Wein, Wasser, Salz, Senfkoernern, Wacholder
und Lorbeer zugedeckt dreissig Minuten leise kochen.

Den Steinbutt saeubern und in den kochenden Sud legen. Zugedeckt auf
ausgeschalteter Herdplatte zwanzig bis fuenfundzwanwig Minuten ziehen
lassen. Herausnehmen und haeuten, die Filets ausloesen und in eine
Arbeitsschale legen.

Fuer die Marinade die abgemessene Menge Fischsud durch ein Sieb geben
und mit dem Olivenoel und dem Zitronensaft verquirlen, dabei den
Knoblauch dazupressen. Ueber den Fisch giessen und mit Pfeffer und
der Zitronenschale wuerzen.

Fuer die Broesel das Toastbrot ohne Rinde wuerfeln und in der
Kuechenmaschine (z. B. Moulinette) zerbroeseln. In der heissen Butter
hellbraun roesten, den Knoblauch dazupressen. Gut unterruehren und auf
Kuechenpapier abtropfen lassen.

Die Lauchstreifen eine Minute blanchieren und sorgfaeltig abtropfen
lassen.

Rauke und Kopfsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die
Blaetter mundgerecht zerzupfen. Aus Oel, Essig, Salz und Pfeffer eine
Vinaigrette ruehren, die Salatblaetter darin wenden und auf einer
grossen Platte verteilen.

Den Steinbutt aus der Marinade heben, abgetropft in Stuecke teilen
und auf dem Salat anrichten. Die Marinade mit Eigelb, Sahne und Senf
in einem kleinen Topf unter staendigem Schlagen mit dem Schneebesen
erhitzen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwuerzen und essloeffelweise ueber
den Fisch geben. Mit Broeseln bestreuen, mit den Lauchstreifen
garnieren und sofort servieren.

MMMMM

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